Das überlieferte Uralt-Rezept | Foto: Stadt Böblingen
Mittelalterliches Pergamentblatt jetzt Teil der Sammlungen des Deutschen Fleischermuseums

Böblingen.| Diese eindrucksvolle Neuigkeit kann freudig der Leiter des Deutschen Fleischermuseums, Dr. Christian Baudisch, bekanntgeben. Wie kam es dazu?

Vor rund einem dreiviertel Jahr übernahm das Museum einen umfangreichen Schrift- und Objekt-Nachlass eines Metzgermeisters aus der Region. Bei näherer Durchsicht ergab sich Überraschendes: Zwischen den Papieren des Meisters – wie dem Gesellenbrief, dem Meisterbrief, etlichen Urkunden über Auszeichnungen für Schinken und Wurstprodukte – fand sich eine reizvoll gestaltete, aber doch schlichte Mappe. Sie enthielt ein reichlich knittriges, beschabtes Pergamentblatt mit dicken Falzungen. Dabei lag ein hübsch geschriebenes Blatt, auf dem ein Buchbindermeister das beiliegende doppelseitige Pergamentblatt seinem „carnalischen Freund“ als Geschenk zu dessen 60. Geburtstag im Jahr 1994 übereignete. Dabei spricht er davon, dass er das Stück als Einlage in einem heruntergekommenen frommen Band der Klosterbibliothek von Denkendorf gefunden habe.

Vorläufige Datierung auf das 15. Jahrhundert
Dr. Christian Baudisch konnte feststellen, dass es sich um ein Pergament-Stück handelte, eine alte Buchseite, die später für einen Bucheinband wiederverwendet worden war. Anklebende bedruckte Papierreste mit Frakturschrift ließen darauf schließen, dass im Barock (wohl in der Mitte des 17. Jahrhunderts) Blätter eines alten Pergamentbands zur Bindung von Druckbüchern verwendet worden waren. Das Besondere aber war, dass dieses Pergament auf der Haarseite (d.h. auf der Fellseite der Tierhaut) zwar völlig zerstört war, auf der Fleischseite jedoch (wie Buchrestauratoren die innere Tierhaut nennen) ein Text wohl aus dem frühen 15. Jahrhundert zu lesen ist. Genauere fachwissenschaftliche Untersuchungen hierzu sind noch anzustellen.

Fürs Entziffern und die Transkription des schwer lesbaren Textes dankt Dr. Baudisch ausdrücklich dem Historiker und Philosophen Prof. Dr. Wolfgang Schneider von der Universität Hildesheim. Obwohl schwer lesbar, ergab sich, dass der spätmittelhochdeutsche Text die Herstellung von Brät für eine Teigtasche erläuterte.

Der Anfang des Textes lautet wie folgt:
„Sollstu nemen zu mehl, salz und wassr, sowie rest von alt weckn, etwas an schinken und speck, gut zerwolft, dann auch rauken und etwan spinat gehexelt, dazu etlich was an muskatnuss, pfeffern gleichwie kreuzkümmel […]“

Es folgen zeitentsprechende Mengenangaben, eine Beschreibung der Herstellung und des Kochvorgangs sowie Beikost-Vorschläge.

Oberbürgermeister Dr. Stefan Belz zeigt sich sehr erfreut über diese Errungenschaft: „Dieses Dokument ist das älteste bekannte Rezept für Maultaschen der Welt – nur allzu passend, dass es jetzt zum Sammlungsbestand unseres Deutschen Fleischermuseums gehört! Natürlich ist die wissenschaftliche Erschließung dieses kulinarhistorischen Fundes von herausragender Bedeutung – vor allem für die Erforschung der schwäbischen Esskulturgeschichte – und steht erst am Anfang.“

Dr. Christian Baudisch ergänzt: „Zusätzlich zur fachwissenschaftlichen Erforschung des Dokumentes läuft bereits die interdisziplinäre und museale Auseinandersetzung mit den bereits erreichten Erkenntnissen. 2022 wird das Stück Teil der Präsentation „Labor Dauerausstellung 4.0, Teil VI“ im 1. Stock des Vogtshauses werden und digitalisiert und transkribiert ins Netz gestellt. Die Vorbereitungen dazu laufen bereits auf Hochtouren.“

Verkosten am Gründonnerstag 2021 in Dätzingen möglich
Doch nicht nur die Wissenschaftler/-innen-Gemeinde darf sich freuen. Auch alle Feinschmeckerinnen und Feinschmecker, die die schwäbischen Teigtaschen lieben, können auf ihre Kosten kommen.

Den Dätzinger Metzgerbrüdern, Mitgliedern des Museumsvereins und treuen Unterstützern des Fleischermuseums, Christoph und Dominik Heinkele, ließ Dr. Baudisch für die handwerkliche Überprüfung des Fundes eine Abschrift des Rezeptes zukommen. Die beiden steckten in der Wurstküche ihre Köpfe zusammen, legten los und können nun stolz verkünden:

„Am Gründonnerstag 2021 gibt’s bei uns die ältesten frischen Maultauschen der Welt!“

Nachkochen ab Karfreitag möglich – Rezept auf www.fleischermuseum.boeblingen.de verfügbar

Da das Urheberrecht des (bis jetzt noch) unbekannten Denkendorfer Klosterkoches an seinen Maultaschen natürlich längst erloschen ist, sind außer den Heinkeles natürlich alle anderen Profi- und Hobbyköche/-innen des Landes nach der Online-Veröffentlichung des Rezeptes auf der Internetseite des Museums am Karfreitag 2021 hiermit herzlich zum Verkosten der „Böblinger Museums-Maultaschen“ und zum Nachkochen aufgefordert!

Museumsleiter Dr. Christian Baudisch und das Amt für Kultur der Stadt Böblingen wünschen „Frohes Gelingen“ und natürlich „Möge es munden!“